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La loi EGAlim, point de départ de l’étude de l’ADEME
La loi EGAlim, promulguée en 2018, est la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous. C’est elle qui a initié la transition en imposant diverses mesures, telles que l’obligation d’intégrer au moins 50 % de produits durables ou de qualité, dont 20 % de bio, dans les approvisionnements alimentaires. La mise en place d’un repas végétarien hebdomadaire et la réduction forte du gaspillage alimentaire sont également au menu. Malgré ces avancées, des craintes, notamment d’ordre économique, persistent. Dans ce contexte, l’ADEME publie son étude « Coûts complets et recettes financières de la restauration scolaire : quelles marges de manœuvre pour la transition écologique ? ».
Quel objectif et quelle méthodologie ?
L’étude de l’ADEME a pour objectif de fournir aux collectivités une vision complète des coûts d’un repas en restauration scolaire, de la maternelle au collège. Pour y parvenir, l’ADEME modélise les coûts comptables d’un repas en restauration scolaire, ainsi que les surcoûts et bénéfices liés à une transition vers une alimentation plus écologique.
Ainsi, elle couvre l’achat des denrées, les coûts de fabrication, de distribution et d’encadrement des élèves. Elle intègre également les impacts socio-économiques et environnementaux de la restauration scolaire sur le climat, le traitement de l’eau et des déchets. Elle propose enfin une modélisation des recettes financières des services de restauration scolaire. Ceci permet alors d’évaluer la capacité des collectivités à couvrir ces coûts comptables en fonction des moyens financiers de leurs usagers, et de quantifier les risques de vulnérabilité alimentaire que les politiques de tarification peuvent faire peser sur les familles les plus modestes.
Quels enseignements ?
L’étude met en évidence que le coût des denrées représente environ 25% des coûts comptables de la restauration scolaire, plaçant ainsi ce facteur comme un élément significatif. Cependant et contrairement à ce que l’on aurait pu attendre, les résultats mettent en lumière qu’une alimentation plus écologique en restauration scolaire engendre une faible augmentation des coûts comptables. En effet, la mise en œuvre de la loi EGAlim entraîne une augmentation modérée des coûts complets avec moins de 5% de surcoûts. L’organisation des services a peu d’influence sur les coûts. Il est encourageant de noter que lorsque les trois leviers de transition, produits bio, gaspillage, repas végétariens, sont activés simultanément et de manière ambitieuse, les coûts complets restent identiques.
L’étude révèle des disparités économiques entre les territoires, soulignant que tous n’ont pas la même capacité à engager la transition écologique de leur restauration scolaire en raison d’inégalités de richesse. Cela soulève la question du soutien de l’État aux communes, en particulier celles avec une majorité de ménages modestes, afin d’impulser des changements sans accroître les risques de précarité pour les usagers en situation de précarité.
En conclusion, cette étude de l’ADEME offre une perspective approfondie sur les coûts de la loi EGAlim pour la restauration scolaire en France. Elle met en évidence les défis économiques, mais aussi les opportunités environnementales liés à la transition vers une alimentation durable. À l’UNSA Éducation nous pensons que les outils développés devraient permettre aux collectivités de simuler des scénarios de tarification en tenant compte du contexte économique et des enjeux sociaux, pour favoriser une transition écologique équitable et pérenne.
Pour aller plus loin :
Infographie de l’ADEME « Cantines bio et zéro déchet : combien coûte la transition ? »
Rapport de l’ADEME « Vers une alimentation plus durable en restauration collective »
Les 5 points essentiels à connaître sur la loi EGAlim en restauration collective
